Saga spécial Farines : Farine de Maïs et Polenta

“Ne juge pas chaque jour à la récolte que tu fais mais aux graines que tu sèmes.”

Robert Louis Stevenson

Personnellement, j’aurais rajouté à  ce proverbe « et à la farine que tu pétris ». Car c’est en pétrissant qu’on devient forgeron 😄 ahah je m’emballe un peu là. Revenons sur des préoccupations plus terre à terre, comme la polenta.

Farine, semoule, fécule,…Dans l’article spécial Farine, Fanny t’a donné quelques clés pour affronter avec sérénité le rayon farine. Continuons donc l’exploration par cette jolie blonde accolée à notre ami le blé, dont la couleur dorée nous ensorcelle.

Pas de doute, c’est un cœur de maïs. Tu l’auras deviné, je vais aujourd’hui te parler de polenta et de farine de maïs. Discrète il y a encore quelques années, elle s’est peu à peu fait une place au soleil notamment grâce à l’apparition des régimes sans gluten (petit reminder, le gluten se trouve dans le blé).

Pour ma part, j’ai fait connaissance avec elle il y a des années chez mon oncle. Il la servait en tranches après l’avoir bouillie pour accompagner le lapin (mettre une bonne dose de sauce dessus). Pas convaincue 😬 

Mais le lendemain, il la fit revenir dans la poêle où elle devint croustillante à souhait. Et là gros crush 😍 (l’ajout de fromage est d’ailleurs fortement recommandé). Parce que oui c’est une des particularités de la polenta, elle a 1001 façons d’être dégustée.

Mais ne mettons pas la polenta avant l’eau à ébullition, et commençons par le commencement.

Polenta : Le calibre qu’il te faut

La polenta est souvent utilisée pour nommer la farine de maïs. Petit éclaircissement : la farine de maïs mélangée à de l’eau permet de réaliser la polenta, ce sont 2 choses bien distinctes.

Abus de langage ? Je te répondrais Oui et Non (j’aime brouiller les pistes). C’est surtout qu’il va falloir que tu sois attentif-ve aux inscriptions sur le paquet. En effet, tu peux avoir des préparations pré-cuites, dans ce cas là le terme polenta est correct.
Ensuite tu as différents types de farines de maïs pour réaliser la polenta :

• La bramata : farine à gros grain réalisée à partir de maïs dont on a retiré la pellicule externe. La cuisson de la polenta sera plus longue et sa texture plus granuleuse.
• Le fioretto : vient du mot fiore (fleur en italien). Cette farine est comme son nom l’indique réalisée à partir du cœur du maïs. Plus fine, elle cuira plus vite et aura un aspect plus lisse. Elle est d’ailleurs souvent utilisée en pâtisserie, notamment dans  les Pan meino (petits gâteaux milanais).

Pour la préparation, tu fais bouillir l’eau salée, tu verses la farine et tu laisses cuire le temps indiqué. Tu obtiens une préparation de la consistance d’une purée qui durcit et devient compacte en refroidissant. 

Polenta : hit Mais only ?

L’origine de la polenta est lointaine puisqu’elle remonte à l’époque des Romains, du mot latin puls (bouillie de farine). C’était un plat réalisé à partir d’eau et de semoule de céréales.

Céréales ? Eh oui, aucune mention d’exclusivité liée au maïs. Surtout qu’il n’est arrivé en Europe qu’en 1493 suite à la découverte de l’Amérique. La polenta existait donc en Europe bien avant le maïs.

Dans chaque région, elle se déclinait selon les cultures céréalières locales. En Ombrie, on retrouve la Farecchiata ou polenta di roveja (variété de pois sauvage). En Sardaigne, « Su arre » et « S’ambulau » sont des polente d’orge. Dans les Marches, c’est de la polenta de riz, appelée riso curgo o frascarelli.

On la retrouve également en Corse sous le nom de pulenda, et réalisée avec de la farine de châtaigne.
Tu l’auras compris, la polenta se préparait donc avec toutes sortes de céréales.

Puis les premiers grains de maïs furent plantés dans le Nord de l’Italie. Afin de survivre à la famine, les populations rurales commencèrent à se nourrir de polenta de maïs. Malheureusement la consommation exclusive de maïs ne fut pas sans risque : elle engendra une maladie, la Pellagra provoquant problèmes de peau et démence, et pouvant être mortelle.

La polenta fut ensuite agrémentée de légumes, viandes ou poisson afin de pallier à ce problème. C’est vrai que c’est une bonne idée de médicament ça.

Un partenaire de choix…

Devant l’obligation de mélanger la polenta à d’autres aliments, il fallut bien faire preuve d’imagination pour trouver de nouvelles recettes.

A l’origine, elle était surtout consommée dans les régions montagneuses du Nord. Donc l’idée la plus simple fut de la mélanger aux fromages locaux : le taleggio en Lombardie, la fontina dans la vallée d’Aoste, le montasio dans le Frioul.

D’où la recette de polenta concia dans laquelle on mélange plusieurs fromages et un peu de beurre (oui oui, il y a du beurre dans ces régions là, tu as bien lu).
On retrouve également la polenta en contorno de viande, comme dans la fameuse recette Polenta e osei où elle est servie avec des cailles enroulées dans du lard. D’ailleurs, cette recette existe également en version sucrée. Côté Vénétie, on l’accompagne plutôt de poisson. En Ligurie, on opte pour la version au pesto.

Bref, on l’habille aux couleurs locales. Même si c’est surtout une spécialité du Nord, le Sud y met du sien également, puisqu’ils n’hésitent pas à la faire frire si besoin. La friture, toujours une bonne idée 😉 

La saga Farinissime s’achève ainsi. On espère que ce petit guide pratique te sera utile pour tes prochains achats. Pétris, malaxe, cuits, et raconte nous tout ça, on a hâte d’entendre tes prochaines histoires de cuisine :).