FM19 FAT JANUARY – FRITURE POUR TOUs

“Si tu as un problème, rajoute de l’huile”

Anonyme

Et si tu es de bonne humeur, ajoute de l’huile. Si tu es amoureu-euse, n’hésite pas sur le produit, ajoute de l’huile et enfin si tu es un peu fatigué-e, ajoute une cuillerée d’huile…voir deux ! Et promis, ce n’est pas moi qui est anonymement prononcé cette phrase.
Et bah tu l’as compris, on te parle d’huile chaude, mais pas brûlante, d’huile qui frit avec délectation tes petites victuailles !
Si tu as grandi auprès d’une famille napolitaine ou que tu passes une grande partie des vacances en Espagne, le concept de friture est assez ancrée dans les gènes. Je pense que tout peut être frit. Tout.
De la moindre petite feuille d’artichaut, aux jolis petits anchois ou encore la pâte à pizza…bam, un petit plongeon dans l’huile et hop ton petit légume un peu tristouille en ressort comme une créature dorée et scintillante.
Personnellement, j’ai toujours été plus fan de Jennifer Lopez que de Carla Bruni. J’ai toujours plus aimé le style baroque bien chargé qu’un style suédois épuré. Alors oui, forcément je suis plus friteuse que cuit vapeur. Et oui, la friture doit être consommée avec modération…Mais si on en consomme peu…autant bien la consommer non ? FoodMood te propose quelques petites astuces à suivre pour réussir une bonne friture, tout en voyageant un petit peu…La frituremania continue !

Mets de l’huile…

Oui, d’accord mais…laquelle ? L’huile a privilégier est une huile qui a un haut point de fumée : c’est-à-dire qu’elle va bien résister à la chaleur sans partir en fumée justement. Par exemple celle d’arachide est conseillée ou encore celle d’olive. Bon sur cette dernière il y a deux écoles : pour certains elle est parfaite et pour d’autres elle est bien trop chère pour cette utilisation…Alors peut-être que la vérité est au milieu de l’olivier : oui à de l’huile d’olive mais pas nécessairement extra vierge…On oublie par contre toutes les huiles type noix, qui elles ne sont pas indiquées pour nos petites affaires !

La température…un sujet brûlant

[Oui, tu l’as compris de nôtre duo, celle qui est bonne en jeu de mots, c’est mon associée, sois indulgent-e avec moi ] Mais sérieusement,  le sujet de la température est crucial : il faut que ton huile soit chaude mais pas brûlante pour pas qu’elle ne libère des substances mauvaises pour la santé…C’est à ça d’ailleurs que tu reconnais une bonne friture digeste ! Et s’il y a du dépôt dans la ta friture, hop, c’est signe qu’il faut changer d’huile…Et plus tu mets d’huile, moins ton aliment sera gras et moins il y a d’aliments dans ton huile plus ta friture sera bonne…tu suis ?

Mais techniquement…comment je fris ?

Quand tu es Italien-ne, il y a une phrase que tu as entendu toute ta vie : impanato e fritto (pané et frit). Tu passes dans l’œuf battu, puis tu enrobes dans la farine et des fois aussi dans la panure…Ce qu’il ne faut jamais mettre avant ? Le sel ! Le sel va faire remonter l’humidité et rendre notre panure fragile à la cuisson, il va provoquer son détachement de notre aliment, donc oui au sel, mais une fois que tes jolies boules sont déjà dorées et hors du feu !
Et quand elles sont joliment cuites, hop tu les déposes quelques secondes sur un papier absorbant et tu consommes immédiatement !

Un petit tour du monde de la friture, ça te dit ?

Ce n’est pas parce que nous sommes à l’arrêt que nous n’avons pas le droit de voyager un peu avec les papilles…Et si je pense à la friture hors sol européen, je pense tout de suite aux tostones du Nicaragua que j’ai pu goûter avec ma belle-soeur : de grosses chips de banane plantain. Ou encore au Sfenj algérien,goûté lors de la rupture du jeûne du Ramadan. Une légèreté et gourmandise unique, due aussi en partie à la personne qui les faisait et qui n’est plus là aujourd’hui pour nous les préparer. Mais il y a aussi des moments moins sentimentaux avec la friture dans le monde…ou différemment émotionnels… Je me revois en Chine, petit supermarché de quartier à Shanghai, à acheter de l’huile de tournesol pour cuisiner des tortillas mexicaines à des allemands. Longue histoire qui n’a pas trop sa place dans FoodMood. Si ce n’est que, chargée de mon énorme bidon d’huile, j’arpente les escaliers de cet immeuble, toujours étonnée de cette odeur persistante de poisson. Bon, habitudes culinaires locales, rien de plus. Fière de m’en être sortie seule au supermarché avec mes yuan et mon xei-xei, j’ouvre ma bouteille d’huile et je la verse dans ma poêle…Et là, l’odeur de poisson devient vraiment très fort. Et je suis délicate de l’odeur de poisson, sache-le. Et plus l’huile chauffe, et plus le poisson pénètre mes narines. Je décide d’éteindre le feu et je regarde la bouteille. Parmi une myriades de jolis caractères chinois, je vois un joli poisson dessiné. Cher lecteur, je présume que cette huile était déjà “légèrement” aromatisée au poisson..et clairement mes tortillas ne se sont pas baignées dedans ! Bon anecdote à part, les chinois maîtrisent la friture, tu le sais, car comme moi tu connais les nems et autres raviolis frits. Mais ce que j’ai découvert, ce sont les deux techniques qu’ils utilisent :

  • la friture plate (Jian chao) : technique qui consiste à mettre moins d’huile que pour de la friture classique, à plus basse température, pour que l’aliment soit croustillant dehors et moelleux à l’intérieur. On cuit d’un côté puis d’un autre (à la poêle ou au wok).
  • la friture (Zha) : l’aliment est frit à l’huile, une fois qu’il est bien cuit, on le sort de l’huike, on attend qu’elle revienne à la bonne température et hop on le remet. certains aliments délicats (type crevettes) peuvent même être frits ainsi 3 fois. Il est possible également de les plonger d’abord dans un pâte et puis les frire (le tofu par exemple).

Et puis il y a la magie de la Tempura…Technique que les japonais auraient appris des portugais lorsque des jésuites sont arrivés sur leur île au XVIe siècle. Ils ont appris la technique oui, mais il l’ont sublimé aussi, en rendant la pâte qui enrobe les aliments d’une délicatesse unique. de l’eau pétillante et de la farine (mieux si faite de riz). La technicité de cette pâte est dans la maîtrise des températures : elle est réalisée dans un saladier qui est posé sur une surface glacée, comme ça lorsque l’aliment est plongée dans l’huile chaude (qui peut être de sésame), le contraste de la température rend le tout croustillant et extrêmement léger…le tempura est si appréciée que tu peux en trouver autant en street-food que dans des restaurants gastronomiques spécialisés dans cette technique…Et la magie ultime ? Tu peux TOUT frire ! des fruits, aux légumes, aux poissons…

Voilà, maintenant que tu sens bien bien la friture, nous sommes satisfaites de notre travail et on te retrouve dans deux semaines pour une saga…toute en légèreté ! (ça ne coûte rien de te le faire croire ne tout cas !)

Total
1
Shares

Laisser un commentaire

Related Posts
%d blogueurs aiment cette page :