Guide de survie en grande surface

Épisode De la Passata de tomate à toutes les sauces

” J’étais content de lui avoir donné rendez-vous au supermarché, dans un autre lieu je me serais terriblement ennuyé. J’adore les supermarchés”

Haruki Murakami

Y a-t-il un endroit plus clivant que le supermarché ? Il suffit de demander autour de toi : il y a ceux qui détestent et qui retardent jusqu’à la dernière feuille de papier toilette avant de s’y rendre ou lma dernière bouteille de passata de tomate. Et puis il y a ceux qui sont au milieu des étales un jour sur deux. Il y a ceux encore(j’en fais partie) qui ne détestent pas y aller, mais sous certaines conditions : pas le samedi matin ou le samedi en fin d’après-midi (pour d’évidement raisons d’affluences), pas les soirs vers 18h (nouveauté 2021, pour des évidentes raisons d’affluences couvre-feu), pas le lundi (parce qu’en général il manque plein de choses). Depuis deux semaines par contre, je n’ai pas encore trouvé le créneau sans enfants, vivement que les écoles rouvrent. Moi, aigrie ? Naaan.


Bon mon antipathie mise à part, revenons aux supermarchés. Tu commences à nous connaître avec Marsie et l’ode au consumérisme et à la malbouffe n’est pas dans notre ADN. Et donner des leçons de morale ou se placer au-dessus de tout le monde non plus. Oui nous essayons au maximum de faire des achats responsables, mais nous achetons aussi des produits en grande surface. Oui je sais, c’est rude, tu découvres que nous sommes, en réalité nous aussi faillibles. Ça fait un peu mal de nous voir tomber du piédestal mais saches, que nous le faisons uniquement pour toi ! Dans notre graaaande générosité, nous avons décidé de te donner quelques trucs et astuces pour quelques achats malins en grande surface. Et le premier des produits que nous avons voulu passer au détecteur FoodMood… : ce sont les tomates en conserve ! Passata de tomate, pelati, pulpe, concentré…Un numéro guide pour bien t’accompagner dans les achats de ces conserves emblématiques de la cuisine méditerranéenne !

Sauce qui peut

Lorsque j’ai découvert la France et ses supermarchés, j’ai été sacrément impressionnée par le rayon frais des yaourts et crèmes. Et 20 ans après, j’ai toujours le même moment d’égarement lorsque je dois choisir la bonne crème fraîche pour la panna cotta. Une fois sur deux je la rate. J’impute toujours ce ratage à la crème et non pas au manque de passion que je mets pour réaliser la panna cotta que je n’aime pas. Et pas une fois que j’arrive devant le rayon et je la prenne d’un geste décidé. J A M A I S. Et je sais que ça, toi, cher lecteur tu le comprends. Car je te vois me regarder comme si j’étais une grande cheffe lorsque je choisi en un coup de main mes passate et pelati. Tu me regardes du coin de l’œil, comme lorsque tu essayais de tricher à l’école en regardant sur la copie de ta voisine. Avoue.

Prépare-toi à noter mon premier secret. Qu’il y a-t-il dans les placards d’une italienne au-delà d’un stock de pâtes pour tenir 6 mois ? A minima : une passata de tomate, deux pelati, deux pulpes et un concentré au frigo. Et au-delà de cette base, j’essaie aussi toujours d’avoir une bonne passata avec un belle tomate, achetée soit en Italie soit chez mon épicier du coin préféré.


Et curieux comme je sais que tu es, tu dois te dire : pourquoi donc elle en achète-t-elle autant de différentes conserves ?

Savoir interpréter l’étiquette et ses mystères

Lire les étiquettes est mon sport favori au supermarché…et essentiel : acheter quelques produits de grande consommation, nécessite un peu de discipline, du temps et de la curiosité pour comprendre ce qu’il se cache derrière les étiquettes. Des fois, lorsque je me lance intrépide dans cette lecture, je retrouve un peu les mêmes sensations d’angoisse que j’avais lors de mes études de Droit. Ouvrir le Code Civil et en comprendre les subtilités n’était clairement pas ma passion. Très concrètement, si on reprend notre conserve de pulpe de tomates par exemple, j’ai le même sentiment de perte face à toutes les mentions que j’essaie de comprendre.

Bon, sache que le premier ingrédient doit être…de la tomate. Oui je sais c’est fou. Mais c’est important, car le premier ingrédient est celui qui est majoritaire dans notre conserve… Cela a donc sa petite importance. Puis il peut y avoir du jus de tomates pour compléter, du sel et (attention c’est ici que ça se corse) il peut y avoir de l’acide citrique ou E330. Ce dernier est un addictif qui corrige l’acidité des tomates. Tu peux trouver soit la mention acide citrique (qui fait « genre naturel » car initialement ça vient des agrumes) soit la mention E330 qui fait quand même beaucoup moins envie, mais qui s’équivaut. Personnellement j’achète toujours celle où il n’y a que de la pulpe de tomates.

Voyage, Voyage…

Tu chantonnes la chanson ? Tant mieux, c’était le but recherché, parce que là tu rentres dans le paragraphe un peu plus technique et engagé…L’autre mention sur l’étiquette qui est importante mais malheureusement pas complète, c’est la production : tu as l’indication du pays producteur de ta conserve. Mais malheureusement, rien n’oblige d’indiquer où nos petites tomates ont grandi. Certaines marques par exemple font de la mention “produit d’Italie” avec tout plein de drapeaux autour. Ça c’est marketing. Cela peut être vrai. Ça peut être être faux. Et ce n’est pas parce que c’est produit en Europe, que les conditions de travail des ouvriers agricoles sont bonnes : difficile de te parler de conserves industrielles sans te parler des ouvriers agricoles et des système de type féodale qui ont pu être dénoncés notamment au sud de l’Italie (le caporalato). Les FoodMood, tu les connais, elles n’ont pas vocation à être des journalistes d’investigation, mais tu sais aussi qu’être totalement honnêtes avec toi, c’est important. Alors, si tu souhaites creuser ce sujet, nous te conseillons (merci aux conseils avisés de occhiodilucie) la lecture du livre de Jean-Baptiste Mallet  « L’empire de l’or rouge » (disponible également en documentaire).
Une fois que tu as tes choix d’achats de conserve (industrielle ou artisanale ou même fait maison), il reste quand même le plus difficile…

Comment bien les choisir ? Je vais te donner une règle simple : à chaque conserve, ses petites recettes chouchous pour bien les préparer !

Passata de tomate piquante

1. I pelati

Cela signifie « tomates pêlées ». Il faut des San Marzano, la tomate caractéristique de Naples, d’une jolie forme longue et sinueuse. Elle est cueillie à maturité, plongée quelques instants dans de l’eau à très haute température, pelée et ensuite enfermée dans sa conserve. Ce processus rapide (temps très courts entre sa cueillette et la mise en boîte) permet que la tomate garde ses saveurs et toutes ses qualités. C’est pour ça qu’elle est considérée un peu comme le champagne des tomates en conserves ! Avec i pelati tu peux bien percevoir la qualité de la tomate et notamment l’absence tâches jaunes qui indiqueraient des tomates non mûres ! Ces pelati nécessitent un peu plus de savoir-faire : la cuisson doit être plus suivie et le dosage de l’huile d’olive et du sel a toute son importance pour bien l’assaisonner ! Le secret c’est toujours le même : un feu doux doux doux pour ne pas brusquer notre joli fruit.

A utiliser pour : une sauce simple et savoureuse pour tes penne lisses par exemple ou encore pour ta pizza maison !

Passate qui attendent leur couverture

2. La pulpe

Ce sont des tomates coupées soit très finement soit plus grossièrement. Si tu démarres dans la cuisine, peut-être que la pulpe peut te donner le plus de satisfaction par sa simplicité et facilité d’utilisation. De là à croire que c’est pour ça qu’elle est de partout dans les supermarchés français, ce ne serait vraiment pas correct de ma part …Hihihi…Plus sérieusement, elle est parfaite pour assaisonner des viandes ou des poissons, voir même des bruschette rapide !

La SSST :  Super Simple Sauce Tomate : dans une casserole, nappe le fond d’huile d’olive avec une gousse d’ail pour qu’elle se parfume, à feu moyen-doux. Après quelques minutes, rajoutes ta pulpe de tomates et baisses le feu au minimum. Tu la laisses cuire 15-20 minutes et à la fin tu sales et rajoutes quelques feuilles de basilic ou d’origan….Et hop tes pâtes te diront merci.

3. La passata de tomate

La plus instagrammable des sauces. Tout plein d’audacieux qui ont mon respect se lancent dans sa réalisation maison et je trouve ça admirable ! Toi lecteur-trice, si tu as fait ton bocal en 2020, n’hésite pas à nous faire parvenir un petit échantillon à goûter, nous en serions ravies avec mon acolyte. Et si toi, comme moi, tu comptes sur ton entourage pour te filer de bons produits fait maison, des fois, tu dois bien craquer et l’acheter en magasin. La passata, ce sont des tomates hachées, brièvement chauffées à haute température puis réduite en purée et mises en bocal. Elle est souvent un peu sucrée, onctueuse, au goût plutôt délicat. La petite histoire drôle : souvent en Italie lorsqu’elle est faite maison, elle est stockée dans des bouteilles de bières qui sont réputées mieux conserver notre passata. Demande donc toujours à l’avance s’il s’agit d’une Peroni ou d’une passata !
A utiliser pour : les polpette ou certaines sauces de pâtes riches comme par exemple l’amatriciana…

Derniers conseils les FoodMood

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