” Chi vuol tutte l’ulive non ha tutto l’olio”
Celui qui veut toutes les olives n’aura pas toute l’huile
Proverbe Italien
Ah la sagesse des proverbes, ou comment construire une philosophie de vie sur les aliments du quotidien. Niveau équivalence française, on serait proche du “Un tien vaut mieux que deux tu l’auras”. Une injonction à apprendre à savourer ce que l’on a déjà avant de vouloir toujours plus.
Et c’est on ne peut plus vrai dans le cas de l’huile d’olive. Attendre que toutes les olives soient mûres s’avèrent une bien mauvaise stratégie car elle détériore la qualité de l’huile.
Aujourd’hui pas de remontée historique à l’Homme des cavernes, on reste dans le concret et l’actuel afin de nous concentrer sur l’essentiel : comment choisir au mieux ce nectar fruité.
Et dans ces cas là, tu sais que tu peux compter sur les Foodmood, toujours prêtes à te distiller quelques bons conseils simples et gourmands.
C’est parti pour ce nouveau guide pratique dédié à l’huile d’olive.
Like a(n extra) virgin, pressed for the very first time…
Parlons franchement, t’y comprends quelque chose toi au jargon sur les bouteilles d’huile ? Avoue on s’y perds avec tout ce langage technique.
Pas de panique, je t’ai prévu quelques anti-sèches 😉
1. Les 4 types d’huile d’olive :
– l’huile d’olive extra-vierge obtenue par pressage mécanique
– l’huile d’olive vierge obtenue par pressage mécanique
– les huiles d’olive raffinées (lampantes ou de grignons d’olive) extraite grâce à des procédés chimiques qui sont les huiles obtenues au 2ème ou 3ème pressage.
– l’huile d’olive, obtenue par un mélange d’huile d’olive vierge et raffinée.
2. Pression et extraction à froid :
On voit souvent ces expressions sur les bouteilles, mais que signifient elle vraiment ?
– pour que l’olive (et donc l’huile) conserve toutes ses propriétés organoleptique et nutritionnelle, elle ne doit pas être exposée à une température de +27°C, d’où l’expression “à froid”.
– “Première pression à froid” : les olives sont écrasées par pressage mécanique afin d’obtenir une pâte, ce procédé permet de conserver la température de l’olive.
– “Extraction à froid” : une fois cette pâte obtenue, on la passe en centrifugeuse afin de séparer les matières solides et liquides et ainsi de filtrer l’huile. Ce procédé respecte également le niveau de température souhaitée.
Si c’est une huile extra-vierge, elle est obligatoirement obtenue via ces 2 procédés, la mention sur l’étiquette “première pression à froid” ne sert donc à rien.
3. Différences entre huile d’olive vierge et extra vierge :
Afin de répondre à cette question, le plus simple est de détailler les règles de fabrication d’une huile d’olive extra-vierge :
– les olives doivent cueillies à un niveau de maturation défini, pressées très peu de temps après leur cueillette. L’extraction doit être également faite dans la foulée et à une température inférieure à 27°C.
– Si l’une de ces étapes n’est pas ou mal respectée, on obtient une huile légèrement imparfaite ou vierge. Sinon, l’huile est dite parfaite et donc extra-vierge.
L’huile d’olive extra-vierge a également un degré d’acidité inférieur à celui de l’huile vierge.
Les familles de goût de l’huile d’olive
Maintenant que tu as les clés en main pour décoder le contenant, on va s’intéresser au contenu. Le goût de l’huile d’olive va dépendre de la variété d’olives utilisées (souvent on utilise plusieurs variétés d’olives), du terroir où elles poussent et du climat. Exactement comme le vin. D’ailleurs, les vrais font les dégustations d’huile d’olive au verre… Je te laisse essayer si ça te dit, perso je reste sur ma technique infaillible : l’huile sur un bout de pain, technique testée et approuvée 😁
L’huile d’olive se divise en 3 grandes familles de goût :
– le fruité vert : c’est le type le plus répandu, notamment pour les huiles italiennes. Pour obtenir cette huile, les olives sont récoltées en début de saison. D’où un goût frais et herbacé, avec une pointe d’amertume proche de l’artichaut.
– le fruité mûr : les olives sont cueillies très mûres, elles ont eu le temps de se gorger de soleil. Le goût va donc être plus rond, sans aucune amertume avec des notes de fruits mers et fruits secs comme l’amande. On retrouve ce type d’huile dans le Sud de la France (Corse et Drôme) et dans les huiles d’Afrique du Nord (Tunisie et Maroc).
– le fruité noir : les olives sont cueillies à une maturité avancée et vont subir une légère macération, ce qui va donner un goût assez prononcé à cette huile. Il y a débat sur ce fruité, car la fabrication ne lui permet pas de prétendre à l’appellation huile, mais laissons ça de côté. On la trouve très rarement. On est sur des notes plus fortes comme les champignons ou le cacao.
Les FoodMood espèrent t’avoir donné quelques informations utiles pour tes prochaines courses…Si tu souhaites que nous fassions d’autres guides de ce type, n’hésite pas à nous envoyer tes idées par mail ! On sera ravie de répondre à toutes tes questions. D’ici là, si tu nous aimes, relaie-nous à ton entourage, parle de nous; ça nous permet de continuer ! Les FoodMood t’aime et aiment tes bonnes ondes ! A presto 😘
Pour aller + loin :
Plus d’infos sur la bactérie Xylella fastidiosa sur le site public d’agriculture.
Pour les italophones, Slowfood Italia vous expliquent comment déjouer les pièges du commerce d’huile d’olive.
