Carnets de fromages

Je suis comme un bon fromage : je suis juste assez moisi pour être intéressant

Paul Newman

Est-ce que ce que Paul appelle son côté moisi, c’est ce qu’on appelle avec mes copines le petit côté bad boy qui fait inévitablement craquer ? Un côté “mascalzone“(canaille) comme on dirait en italien, mais qui doit être savamment dosé avec un peu de tendresse, d’intellect et d’humour. Par exemple, j’ai rencontré un…Hem pardon, je divague et en plus ma mère me lit. Revenons à nos moisissures. Là où je différerais avec Paul N., c’est que contrairement aux hommes, les fromages supportent beaucoup mieux les moisissures et les puanteurs…Je suis née entre la mozzarella,le gorgonzola et la Fourme de Montbrison et je voue une passion pour le Maroilles.

Ah je te vois venir. Toi lecteur, tu vas être celui qui ne peut s’empêcher de me demander au détour, d’un verre de vin ou d’un morceau de fromage (statistiquement j’ai remarqué que ce sont les deux irritants des débats franco-italiens) : « Bon Fanny avoue que quand même, les fromages français sont les meilleurs non ? » Et là, le Kofi Hannan qui est moi, entre en scène : la France est effectivement très riche, et comme disait le général De Gaulle : « … » et là tu cites l’une des 435 phrases du Général sur les fromages, la politique et les régions françaises pour amadouer ton interlocuteur…Puis….Commence la tirade défense du terroir italien, méconnu, sous-estimé et même un peu moqué. Des fois, comme toute bonne juriste que je suis, j’ouvre aussi vers un argument inattendu, celui des fromages espagnols ou encore anglais…
Mais cher lecteur, aujourd’hui tu ne m’auras pas ! Je ne rentrerai pas dans la bataille de qui a la plus grosse…collection de fromages non, non, non ! C’est comme si tu me demandais si je préfère mon bras droit ou mon bras gauche ou pire ma mamma ou mon papa ! Ca ne se fait pas et je ne t’ai pas éduqué comme ça ! Non, non, non.

Confidences sur plateau

Mais j’avoue une faiblesse. Une lacune. Une défaillance intellectuelle qui me surprend lorsque je suis entourée de français appréciant le produit comme ils disent…Je me sens paumée dans une vague de lait, j’essaie de nager, de sortir ma tête de la crème, mais mon corps est bousculé par des pâtes cuites, des croûtes fleuries, des pâtes filées, des bleus, des fromages frais ou encore je suis doucement éclaboussée par de la présure…Bref, j’ai beau me souvenir très bien de ce jour d’école primaire en Italie où nous sommes allés fabriquer des tome fresche (fromage piémontais appelés aussi « il tumin »), j’ai quand même l’impression que dans ma tête ce n’est qu’une joyeuse fondue de mots et d’appellations ! Suis-je la seule dans ce cas ? Si oui, et bien tu peux retourner à tes occupations….Si non, je te conseille de continuer la lecture, les FoodMood se sont mis en tête de démêler les fils d’une bonne fondue savoyarde. Elles t’ont préparé quelques numéros à base de spécialités fromagères et pour commencer bien installés, le premier est consacré à….mettre de l’ordre sur ton plateau de fromages !

Du fromage à en perdre son latin

En préparant ce numéro, je me suis tout d’abord confrontée à mes lacunes en la matière…Je pensais avoir fait le tour de la question lorsque un coup de fil nocturne m’ouvre les yeux sur les différents types de croûtes, puis les mots AOP et fermiers sont savamment glissés…Et là, je me rends compte que les fromages c’est un peu comme ta famille : tu penses la connaître, par habitude, tu vois quotidiennement les mêmes personnes, d’autres moins régulièrement, mais tu sais qu’ils sont là et des fois tu découvres mêmes des personnes qui font partie de ton histoire, au détour d’une conversation. Et ça vaut pour tous les types de familles : qu’elle soit de ton sang ou de ton cœur. Tous nos fromages naissent de la même façon : à partir de lait coagulé. Et il peut naître de différents types de laits : de vache, de chèvre, de brebis, de bufflonne, des mélanges et même à partir de laits végétaux. Mais attention : juridiquement parlant, les fromages faits à partir de lait végétaux n’ont pas le droit de s’appeler fromages : (décret du 30/12/88) “L’appellation « fromage » désigne tout produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matières d’origine exclusivement laitière(..)”. Alors du coup, toi, brillant lecteur que tu es, tu te dis…Ah fromage doit donc venir du nom latin lait….Et bien…NON ! Il vient du mot latin formaticum (dérivé de former), qui signifie “ce à quoi nous avons donné une forme” !
[ Merci à @wellnessbysophie et à @ryokosekiguchi pour les ouvertures apportés lors d’un débat de enflammés sur les réseaux entre “vrais” et “faux” fromages]

Say CHEEEEESEEEEEE

Le teint frais comme un joli brocciu

Bon tu te doutes que mon joli infographie….doit être légèrement précisée…Si je parle de fromage frais, je dois le faire affiner dans une cave ? Et bien le fromage frais est l’équivalent du gâteau au yaourt en pâtisserie ! Il est simple, rapide et excellents si tes ingrédients le sont ! Si tu veux commencer à préparer ton fromage lance-toi dans une ricotta ou du paneer (le fromage pour farcir les pains indiens, les naans), car il n’y a rien de plus simple ! Tu fais les premières étapes (de l’achat de bon lait à l’égouttage et le moulage. Et tu peux ensuite le manger immédiatement…Le deuxième avantage, c’est que cela ne nécessité aucun matériel particulier, si ce n’est une casserole, des torchons fins (ou gaze) et un contenant pour ensuite y verser ton fromage ! Le troisième avantage c’est que ça t’apprend l’humilité, au prix d’une grande satisfaction personnelle : 1 litre de lait te fera une portion d’une centaine de gramme (à vu d’œil de Ninotchka donc tu as une marge de + ou – 50%)… Et je sens que tu brûles d’envie d’essayer. Personnellement c’est l’une des recettes que j’ai trouvé le plus satisfaisantes à réaliser depuis quelques mois…Et ma chouchou tu la trouves sur ce blog !

Moulé Serré

Et du coup….une fois que j’ai compris ces étapes…Comment mon fromage devient …mon fromage ? Et bien c’est à l’étape de l’égouttage et moulage que cela se joue : en fonction de la consistance que doit avoir ton fromage, on va réserver différents sorts au caillé [allez hop on s’accroche] :
pour les pâtes molles : c’est un égouttage lent, qui va se faire seul. Il va perdre son petit lait dans son égouttoir tranquillou bilou. La pâte de ces fromages n’est ni cuite ni pressée, mais….(ah ben oui ce n’est pas si simple t’imagines bien), ils ont soit des croûtes fleuries soit des croûtes lavées.

  • Les croûtes fleuries sont comme un duvet blanc…pense au Camembert ou encore au Brie
  • Les croûtes lavées le sont avec une saumure légère …pense au Munster, le Pont l’Evêque ou encore l’époisse !

– les pâtes dures (terme anglo-saxon) sont appelées aussi pâtes pressées parce que..elles sont…pressées ! Oui c’est fou, I know baby ! Qu’est-ce que ça veut dire ? Ils sont de forme cylindrique et ils sont pressés au moment du caillage pour qu’il n’y ait plus de petit lait au moment de l’affinage. Comme quand tu lavais tes pull dans la baignoire, étudiant sans machine à laver, et qu’il fallait l’essorer à fond pour bien l’égoutter, tu vois ?
Tu crois que c’est fini ? Et bien non ! Dans ces pâtes, tu as ceux à pâte pressée cuite et non cuite…La simplicité, nous, on n’aime pas.

  • pâte pressée cuite : on cuit notre caillé avant de le mouler
  • pâte pressée non cuite : bah…ben…c’est pas cuit

Italians Filent It Better

Ça ne t’a pas échappé hein….Et je sais que tu es malin-e. Et là tu te dis….Mais Ninotchka ne va même pas nous parler de la beauté du fromage le plus mondialement connu, le plus apprécié, le fromage qui met tout le monde d’accord ? Enfin tout le monde d’accord. Ça mérite une nuance. Lorsque je suis arrivée en France, fin des années 90, la mozzarella n’était pas seulement boudée mais bien bien moquée. Caoutchouteuse, fromage sans goût, juste bonne à être posée sur des pizza tout aussi moyennes. Il a fallu des années de pédagogie, de travail aussi sur le Made in Italy et la protection et diffusion de ces savoirs-faire, pour que la mozzarella devienne un produit apprécié et compris ! Ce fromage est donc un fromage frais à pâte filée. Ceci signifie que lorsque notre lait est caillé, on le mélange au petit lait. Cette pâte obtenue, va être mise à cuire et travaillée jusqu’à l’obtention de filages/rubans, qu’on va tirer puis couper…Mozzarella, vient d’ailleurs du verbe mozzare qui signifie couper ! C’est un fromage qui se consomme frais et qui garde un goût prononcé de lait (grosse différence de goût entre une mozzarella industrielle donc et une artisanale, consommée rapidement !). Sans surprise, les Italiens sont les producteurs les plus connus de pâtes filées avec tous les types de mozzarella, mais en Europe, nous pouvons aussi faire coucou du côté de la Slovénie et partir à la découverte de la parenica !

Et nous ne t’avons pas encore parlé des bleus, des AOC et autres laits crus…La suite va être savoureuse !

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