Carnets de Fromages : épisode la Mozzarella

“Quand je pense au bonheur, j’imagine toujours un monde de mozzarella.“

Roberto Saviano

Ah ce Roberto, toujours le mot juste. Et comment ne pas être d’accord avec lui ? Est ce que le bonheur est plus compliqué à obtenir qu’une boule de fromage fondant ? 
Je ne crois pas, car plus qu’un fromage, la mozzarella est avant tout un état d’esprit.
Comment ça j’en rajoute un peu ? Bizarre, ce n’est pas mon genre pourtant 😏 
Revenons-en à notre fromage alors, la mozzarella ici en l’occurence.
Fromage star de l’été, car plébiscitée pour sa fraicheur. Inutile de te la présenter, je pense qu’aujourd’hui tu la connais plutôt bien à force de la côtoyer en Caprese. 
Mais es-tu sûr-e de tout savoir sur cette mystérieuse beauté laiteuse ?
Je te laisse le vérifier dans les lignes qui suivent…. Tu me diras 😉

Miss Campania : d’artiste locale à star internationale

Les premières traces qu’on retrouve de la mozza remontent aux années 1300. Les moines du monastère San Lorenzo di Capua avaient pour habitude d’offrir aux pèlerins un bout de pain accompagné de fromage nommé “mozza” ou “provatura”. Mais ce n’est qu’en 1 570 que le terme “mozzarelle” apparaît dans les écrits de Bartolomeo Scappi.

Mais même après ces petits moments de gloire, son expansion de fut pas immédiate.
En effet, la mozzarella est un fromage qui doit être mangé frais, dans les 24 à 48h suivant sa production. A l’époque Il était très difficile de la transporter, et elle n’était donc dégustée que là où elle était produite. C’est à dire, dans quelques villes de Campanie. 

Puis il y eut 2 moments clés dans sa vie : 

– fin 1700 : la famille royale, les Bourbons, passionnés d’élevage de buffles, décidèrent de créer la Reale industria della Pagliara delle bufale di Carditello, le 1er caseificio officiel (caseificio = lieu de production de la mozzarella). Ils firent également construire des routes afin de mieux desservir la région. 

– 1929 : arrivée des voix ferrées. La région fut reliées aux grandes villes Italiennes, ce qui permetta l’expansion de la commercialisation de la mozzarella. Tous les jours, 40 tonnes de mozzarella partaient pour les marchés de Salerne, Naples ou Rome, une avancée considérable.

Aujourd’hui, la production de mozzarella DOP s’élèvent à 50 677 tonnes à l’année, dont +30% dédiés à l’export. Elle fait partie du Top 3 des fromages italiens les plus vendus au Monde. Les principaux consommateurs : les Français et les Allemands.

Tout sur le DOP-age dans la mozzarella

Si tu es un-e fidèle des FoodMood, les dénominations fromages n’ont plus aucun secret pour toi (si ce n’est pas le cas, une séance de rattrapage est possible en n°27), et donc maintenant AOP fait partie de ton langage courant 😉
Sache qu’en italien, AOP se dit DOP (Denominazione di Origine Protetta) et que la Mozzarella di Bufala Campana l’a obtenu en 2016. Pour y prétendre, il faut respecter le cahier des charges suivants :

– le lait : le lait utilisé doit être à 100% du lait de bufflone et utilisé dans les 60 heures suivant la traite.

– les zones géographiques : le lait doit provenir de Campanie (provinces de Caserta, Salerno, Napoli ou Benevento), et dans des territoires bien délimités du Lazio, des Pouilles et du Molise. 

– la production : le lait doit être filtré et réchauffé à 39°C, la coagulation se fait grâce à un ferment lactique obtenu de précédentes productions et grâce à l’ajout de présure de veau. Le lait caillé est ensuite mis dans des récipients, les mastrelli, dans lesquels on ajoute une eau à 95°C. C’est ce contraste de température qui forme cette masse élastique qui sera ensuite coupée (ou “mozzata” d’où le nom 😉 ) pour former la taille souhaitée.

– le poids : de 10g (ciliegina) à 800g pour la mozzarella, jusqu’à 3kg pour la mozzarella tressée. 

– la traçabilité : éleveurs et producteurs doivent déclarer leurs produits, ce qui permet de tracer la provenance de chaque mozzarella.

Comme nous te le disions dans l’épisode précédent, un produit non DOP peut être tout aussi bon qu’un DOP. Reste à savoir dans quelles conditions et avec quelles matières premières il est produit….

Le Dark Side de l’Or Blanc

En 2020, +50 000 tonnes de mozzarelle ont été produites soit un chiffre d’affaires de 
+400 millions d’Euros…. tu penses bien qu’autant d’argent ça n’attire pas que des bonnes ondes….
Le business de la mozzarella pour la Camorra (mafia Napolitaine) représenterait 24,5 milliard d’euros : pression sur les prix, obligation d’utiliser certains transporteurs, choix des produits à vendre,….les moyens de pressions de la mafia sont nombreux et nuisent à la production globale, certains petits producteurs ne pouvant faire le poids face aux contraintes et aux prix pratiqués. 
Autre point d”attention des autorités : internet, où la contrefaçon va bon train sur les grosses plateformes de vente.
D’où l’importance une fois de plus de connaître la provenance des produits avant d’acheter.
Pour aller plus loin sur le sujet, l‘article de Courrier International sur les liens entre mozza et mafia.

Tout ce qu’il ne faut pas faire…mais qu’on a tous déjà fait 😂

Et nous voici à la partie critique, celle où je casse l’ambiance en rétablissant la vérité 😅
Voici comment déguster une mozzarella dans les règles de l’art :

– le frigo : les Italiens disent même qu’il tue la mozzarella, pour te dire à quel point ça les touche en plein coeur. La mozza doit se conserver entre 10 et 15°C et être mangée à 18-20°C.
Mais pour tenir ces conditions, elle doit être extrêmement fraiche et être consommée rapidement. 
Astuce : sors-la 1h avant de la déguster, elle aura le temps de se réchauffer et de dévoiler tous ses arômes.

– la découpe : les vrais te diront qu’il faut la manger sans couvert en croquant directement dedans. En effet, si elle est bien fraîche, un petit lait doit en sortir. Donc si tu la coupes dans l’assiette, tu perds les bienfaits de ce petit lait, alors qu’en mordant dedans, il te coule dans la bouche. Difficile à faire quand tu manges une mozza à plusieurs, du coup je te laisse te débrouiller avec ce conseil ahah

– l’assaisonnement : c’est simple, il n’en faut pas. Niente sale, niente pepe. A la limite un petit filet d’huile, et encore. Tout le reste ne ferait que casser le goût du fromage.

Ces conseils sont applicables pour une mozzarella artisanale, faite à base de lait cru. Dans le cas d’un produit industriel, on utilise du lait congelé ou en poudre, le goût est donc figé.

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