La toma di Lanzo est une spécialité du Piémont. Historiquement, cette région bénéficie d’une grande tradition fromagère. Là-bas, 80% du lait est destiné à la production de fromage et produits dérivés. Il faut dire qu’avec près de la moitié de son territoire recouvert de montagnes, il y a de quoi faire niveau lait.
La famille des tomes piémontaises
Et justement ils en font quoi de ce lait ? Gorgonzola, Montebore, Ormea, Raschera, Robiola, Tomino,…pour ne citer que les principaux. Et surtout, des tomes et des tomes de toutes sortes : toma biellese, toma del bot, toma di Balme. Un vrai savoir-faire local, à tel point que depuis 1993 la toma piemontese est une appellation d’origine contrôlée, les fameuses AOC dont on te parle dans notre article sur les fromages du terroir. Au sein de cette grande famille, chaque tome tente de se frayer son propre chemin vers la gloire.
C’est le cas de la Toma di Lanzo.
L’association des producteurs de la toma di Lanzo
En 2013, l‘association des producteurs de la toma de Lanzo fut crée. Elle a comme objectif de faire connaître ce fromage et d’en protéger le savoir-faire artisanal et ses producteurs.
C’est un fromage rond à pâte crue, à base de lait de vache entier. Il peut être de 3 types :
- la classique : produite toute l’année.
- la “Alta Valle” : produite toute l’année mais uniquement sur des terrains ayant une altitude supérieure à 600 mètres.
- la “D’alpeggio” : produite uniquement en période estivale et à des altitudes supérieures à 1 200 mètres
Ces différences d’altitudes vont influer sur l’alimentation des vaches et donc du goût du fromage qui sera plus ou moins intense, plus ou moins herbacé.
Evidemment, il y a tout un cahier des charges strictes à respecter sur les différentes phases de production. Parmi les principales, on retrouve :
- le territoire : 25 communes appartenant aux Vallées de Lanzo, Ceronda et Casternone
- la taille : le diamètre doit être compris entre 22 et et 36 cm, et d’une hauteur de 5 à 15 cm
- le poids : de 5 à 9 kg
- l’affinage : de 20 à 90 jours dans un endroit dont la température se situe entre 5 et 10°C et avec un taux d’humidité de 85%
Et niveau dégustation ?
Naturellement, on t’a gardé le meilleur pour la fin et/ou faim 😉 : la dégustation. Cette tome peut bien sûr se déguster au naturel, sur un bout de pain. Parfait si tu as l’occasion de goûter plusieurs affinages différents, tu pourras saisir les subtilités de goût et de textures de chaque.
Il existe également de bonnes recettes montagnardes pour te réchauffer l’hiver au coin du feu comme la polenta alla concia, dans laquelle il y a plus de fromage que de maïs et une bonne dose de beurre. Je pense qu’une randonnée de plusieurs heures dans la montagne est fortement recommandée après ce plat.
Notre recette préférée ? Celle des gnocchi alla toma di Lanzo, où le fromage fondu enrobe à la perfection la pomme de terre, à tomber 😍😍 l’Indice de recommandation FoodMood est au maximum.
