Chaque région italienne a ses propres traditions culinaires, et notamment son type de pâtes. Le Piémont n’échappe pas à la règle bien au contraire. La pâte star de cette région sont les agnolotti, tout court ou al plin.
Lors de notre deuxième étape du Foodtour spéciale Piémont, dans la ville de Settimo Vittone, nous avons eu la chance de les goûter à l’osteria della Sosta.
On t’emmène à la découverte de cette délicieuse spécialité.
Présentation de ces pâtes
Pour commencer les présentations, faisons un stop sur l’origine de leur nom.
Evidemment, il y a plusieurs histoires sur cette naissance, la plus probable serait qu’il vienne du mot piémontais anulòt, le moule en fer rond qui servait à les préparer. Oui car à l’origine ils étaient ronds !!
La recette a évolué, et notamment la forme. Les agnolotti sont des pâtes farcies de forme carrée de dimension moyenne.
La pâte est réalisée à base de farine et d’oeufs comme souvent dans le Nord de l’Italie. Et surtout, on rajoute des jaunes d’oeufs à la pâte, ce qui rendra la pâte plus grasse et plus goûteuse. C’est également pour cela qu’elle aura cette belle couleur jaune prononcé.
Passons à présent à la farce. Traditionnellement, elle est préparée avec :
- un mix de viandes,
- de saucisse,
- de légumes (type scarole ou épinard)
La pâte est étalée finement (pour permettre à la farce de cuire) puis étalée en bande rectangulaire. On y met des petits morceaux de farce, puis on ferme le tout qu’on découpe à la roulette.
Côté sauce, il existe également certaines règles. Voici les sauces autorisées :
- sauce à la viande
- sauce beurre et sauge
- ragù alla piemontese
- bouillon de viande
Et les agnolotti al plin alors ?
C’est une variante des agnolotti. Plin signifie en dialecte piémontais pincement, soit le mouvement particulier réalisé pour fermer les pâtes.
Juste pour la beauté du geste ? C’est mal connaître les Italiens qui détiennent la palme de l’optimisation gourmande de chaque plat. Non, non, cette poche a une fonction bien déterminée : elle permet de faire rentrer toute la sauce afin que les pâtes en soit généreusement nappées 😋
Autre particularité : ils sont en général de petites dimensions, nécessitant patience et technique pour les faire.
A noter : on peut dire agnolotti al plin, del plin ou dal plin. Les 3 sont corrects.
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