Le Molise est une des régions les plus jeunes d’Italie. En effet, elle ne devint automne qu’en 1963. Elle se situe à la frontière entre la Campanie, les Pouilles et les Abruzzes. C’est à cette dernière qu’il était rattaché jusqu’à son autonomie.
Malgré sa jeune existence administrative, cette région et les traditions qui y sont liées remontent à la nuit des temps, notamment ses traditions culinaires. Tu penses bien que c’est sur ce sujet que je cherchais à t’amener 😉
La recette qui suit est celle de la Krese di San Felice, une focaccia d’origine Slave. Elle est recouverte d’oignons et d’anchois qui peuvent lui donner des airs de pissaladière niçoise (qui elle même est d’origine italienne, rappelons-le). Sa pâte est réalisée à partir d‘ingrédients simples et contrairement à la recette classique de la focaccia, on ajoute pas d’huile à la pâte. Sa texture est à la fois moelleuse et croquante.
Quels ingrédients faut-il ?
Pour la pâte :
- 320g de farine (j’ai pour ma part utiliser 160g de farine de blés anciens + 160g de farine blanche classique)
- 190ml d’eau tiède
- 4g de levure de bière fraîche
- 4g de sel
Pour la garniture :
- 1 oignon
- filets d’anchois
- huile d’olive
- sel
- origan
Temps de préparation : 40 min // Temps de repos : 4h à 5h // Temps de cuisson : 15-20 minutes
Comment faire la krese (focaccia aux oignons) ?
1. Dissous la levure dans l’eau puis ajoute ce mélange à la farine.
N.B. : Si comme moi tu as utilisé une farine plus pauvre en gluten, réalise au préalable un pré-ferment : mélange la levure avec 190ml d’eau et 150g de farine (120g blé anciens + 30g farine classique). Mélange rapidement, couvre et fais pousser jusqu’à ce que le mélange double de volume. Le temps nécessaire dépend du type de farine et des conditions météo, cela peut prendre entre 3 et 5h (en plus du temps de repos indiqué dans la recette de base). Une fois que le mélange est prêt, ajoute le au reste de farine et reprend le cours normal de la recette.
2. Pétris pendant une vingtaine de minutes, puis mets la pâte dans un saladier, couvre d’un film plastique et laisse reposer jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 4h)
3. Pendant que la pâte repose, prépare la garniture : coupe l’oignon en lamelles et fais le cuire une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante. Cela permet de le rendre plus digeste.
Fais le ensuite revenir quelques instants à la poêle dans un fond d’huile d’olive en les assaisonnant légèrement (attention les anchois rendre la préparation très salée). Puis laisse refoidir.
4. Une fois le temps de repos de la pâte écoulé, enduis la surface d’huile d’olive puis étale-la délicatement avec les mains sur une plaque de cuisson.
5. On passe maintenant à la garniture : mets les filets d’anchois entiers sur la pâte (le nombre dépendra de tes goûts personnels), puis recouvre avec les lamelles d’oignons. Verse un filet d’huile d’olive, puis sel et origan. Laisse reposer 30 min à 1h.
6. Fais cuire 20-25 minutes à 240°C. La focaccia doit être bien dorée.
Buon appetito !!
