Est-il encore nécessaire de présenter les arancine , cette spécialité sicilienne faite à partir de riz, de garnitures diverses puis frites ?
En tout cas, ce qui est vraiment nécessaire, c’est te donner les conseils pour les réussir à tous les coups 😉
Pour cet article, je suis donc allée “enquêter” sur le terrain, contrainte et forcée comme tu t’en doutes 😂. Me voici donc en Sicile avec Maria, palermitaine pure souche, qui me livre tous ses secrets pour réussis à la perfection ces boules de riz dorées.
Pour m’accompagner, Ilaria ma guide spirituelle en cuisine sicilienne (que tu as déjà rencontré grâce à sa recette de pezzi) et Fabio derrière l’objectif.
Ce sont donc tous ces conseils que je te retranscris aujourd’hui, car tu le sais, la transmission est au coeur des FoodMood en toutes circonstances 😊
Les arancine selon Maria
Le riz :
1. Prendre du riz Arborio ou Roma
Par expérience, l’Arborio est plus simple à trouver chez nous. Ces 2 variétés ont la particularité de donner un riz bien collant, parfait pour la réalisation des arancine.
2. Cuire le riz façon risotto
Prends ta recette habituelle de risotto (en enlevant vin et oignons), et réalise-la comme d’habitude, avec mantecatura à la fin comme le veux la règle.
3. Safran ou pas ?
Sur ce point il y a 2 écoles :
- dans la région de Catane, ils n’en mettent pas forcément. Ce qu’ils font en revanche, c’est de mélanger quelques cuillères de la sauce du ragù afin de parfumer le riz et le colorer légèrement
- dans la région de Palerme, clairement on est team riz jaune. Le safran étant une épice chère, tu peux le remplacer par du curcuma si tu fais de grosses quantités. Dans les 2 cas, mets en avec parcimonie, car elles sont très parfumées. Pour diffuser sa couleur, le safran a besoin d’infuser, donc laisse lui le temps d’agir avant d’en rajouter.
La garniture :
4. La garniture doit être compacte
Si elle est trop liquide, elle va humidifier le riz et donc il risque de se trouer. Cata assurée à la cuisson.
C’est pour cela que peu importe la garniture que tu choisis, il faut que tu la “solidifies” un peu.
Exemple : pour le ragù on ajoute de la farine, pour la béchamel, on laisse cuire un peu plus longtemps,….
5. La garniture doit être froide
Super important, le riz et les garnitures doivent être froids au moment où tu les travailles. Cela permet de les modeler plus facilement.
6. Choix et quantité de garniture : a piacimento
Parmi les garnitures dites classiques, tu peux trouver l’arancina accarne (ragù de viande), abburo (béchamel et jambon) ou alla norma (sauces aux aubergines).
Dans certains coins de la Sicile, notamment Catane, tu en trouves à la pistache, complétement désapprouvé par le comité Palermitain bien sûr 😂
Tout ça pour dire, que tu fais selon tes goûts et tes envies. A la base, c’est un plat pauvre qui permet de recycler les restes, donc la règle c’est qu’il n’y a pas de règle.
Par rapport au quantité à mettre par arancina, l’important c’est que tu arrives à fermer la boule de riz.
Conseil Marsie : la vie est plus belle en formage, donc n’hésite pas à joindre quelques bouts de fromages (mozzarella, provolone ou caciocavallo) à la garniture😊.
La forme :
7. Un seul ustensile nécessaire : ta main
Tu vas prendre une boule de riz froid que tu vas écraser dans la paume de ta main légèrement fermée. Tu verras que rapidement le riz change de texture. Quand tu obtiens un tapis compact, déposes y une boule de garniture.
Puis recouvre d’un deuxième tapis de riz. Exerce une légère pressions sur le riz tout en formant une boule. L’objectif est que la garniture soit entièrement cachée par le riz, et le riz bien compact.
8. Ronde ou conique ?
Il se dit qu’à Palerme on les fait rondes et à Catane, en cône.
La vraie vérité, c’est que la forme va surtout t’aider à distinguer les différents parfums si tu fais plusieurs garnitures.
Pour débuter, je te conseille de les faire rondes, c’est plus simple.
La panure :
9. La Pastella : avec ou sans oeuf ?
La pastella est l’enduit qui va te servir à recouvrir le riz et faire coller la panure dessus.
Tu as 2 options :
- farine + oeufs : tu bats 2 oeufs en omelette et tu rajoute un peu de farine au fur et à mesure
- farine + eau tiède : tu mets la farine dans un récipient et tu rajoutes l’eau au fur et à mesure
Dans les 2 cas, tu dois obtenir un mélange liquide et épais.
10. Jamais de sel dans la panure !!
Ce conseil est valable pour toute friture. En fait la friture est une sorte de cuisson à la vapeur (vapeur d’huile et pas d’eau par contre). Donc il faut que l’humidité arrive au coeur de l’arancina pour qu’elle soit bien cuite.
Si on met du sel sur la panure, cela va retenir l’humidité en surface et donc empêcher une bonne cuisson uniforme.
11. Choix de la chapelure
Si tu l’achètes toute faite, ne la prends pas trop fine.
Si tu veux la faire maison, fais griller du pain ou prends du pain rassis et passe-le à la râpe à fromage (ou moulin à café).
12. Pastella puis chapelure
Tu prends ta boule de riz, tu l’enduis de pastella. Mets en bien sur toute la surface et reforme ta boule en appuyant légèrement dessus. Cela permet de bien faire imprégner la pastella et de garder la solidité de ton riz.
Puis tu mets ta boule de riz dans la panure, et tu vas saupoudrer la panure dessus. Fais ensuite tourner la boule dans la panure pour que toute la surface en soit recouverte. Puis tu refais l’opération refromation de boule + pression.
La cuisson :
13. L’huile de friture
Les huiles recommandées sont celles d’arachide ou d’olive pour des questions de température de cuisson.
14. Température de cuisson
La règle en friture c’est que la température varie en fonction de la taille des aliments à frire.
Si tu fais des grosses arancine, il faut que l’huile soit à 160-170°C.
Si tu en fais des petites, la température sera plutôt de 190°C.
Les arancine sont cuites quand elles ont une croute bien dorées (entre 10 et 20 minutes selon leur taille).
La dégustation :
15. Friggi e Mangi !!
Là-dessus Maria a été intraitable : il faut les manger tout de suite !
Petits conseils :
Si tu ne les frits pas tout de suite après fabrication, conserve-les sous un torchon pour éviter qu’elle sèchent.
Si tu veux les réchauffer alors qu’elles sont frites, passe les quelques minutes au four pour qu’elles restent croustillantes.
J’espère que ces quelques conseils t’aideront à réaliser de délicieuses arancine siciliennes dans les règles de l’art. On attend tes retours en photos ou messages 😘
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