Pasta : guide de survie des sauces à (pas) toutes les pâtes !

Tu es désormais imbattable sur la lecture d’étiquette et la compréhension de ce que tu achètes. Mais avoue qu’il te reste quelques questions existentielles dont les réponses pourraient te propulser à un niveau de maîtrise de l’ italiennité insoupçonnée…Oui, c’est le moment de comprendre le pourquoi on aime tant les formes en Italie !

Le choix de la forme des pâtes. Inné ou acquis ?

Bon soyons claires. Il y a deux ou trois choses sur lesquelles nous sommes intransigeantes, avant même la cuisson des pâtes, c’est le choix de ta pâte (typologie / marque / forme) et la qualité de préparation de la sauce, aussi simple soit-elle. Mais contrairement à ce que tu pourrais croire, non, nous n’allons pas te fustiger pour ton choix de pâtes. Sauf si tu achètes des coquillettes et là clairement je ne peux rien pour toi. Parce que non, la coquillette n’est pas une pâte. C’est une information à prendre telle quelle, pas de débat possible. Mais peut-être une petite explication dans la suite…On va voir si tu le mérites !

Ceci étant dit, si j’étais toi, je retiendrais deux choses.
La première, la plus importante : fais-toi plaisir ! Mange les formes que tu aimes.
La seconde : on te file ci-dessous quelques trucs et astuces de pourquoi telle forme va avec telle sauce, comme ça tu sais et si tu as envie d’essayer pour voir la différence, et bien tu pourras tester !
Choisir la bonne forme de la pâte est effectivement du domaine de l’inné pour les italiens. MAIS évidemment qu’il y a tout un tas de choses transmissibles pour sentir ce qui peut se marier le mieux à ta sauce. Et avec grand magnanimité, on va te partager quelques petites trucs à garder en tête !

La forme, invention publicitaire ?

Ah le croire pourrait être très insultant . Notamment envers toutes les grands-mères qui nous ont transmis avec amour leurs techniques ou encore les artisans passionnés qui ont conçu les machines et concoctés les bonnes formes, pour qu’on se régale. La forme a son pourquoi : elle vient d’une tradition d’un terroir, d’une histoire familiale. On retrouve d’ailleurs ces origines dans les noms choisis : les penne comme les plumes des oiseaux (= penne), les farfalle jolies comme des papillons (= farfalle), gli spaghetti fins comme le fil de couture =(spago) ou encore le orecchiette pour leur forme qui ressemble aux lobes des oreilles (orecchio), …Et puis il y a tout un tas d’histoires et anecdotes sur le pourquoi ou plutôt pour qui les pâtes sont nées…Mais ces histoires seront pour notre recueil de Fable&Pasta, à venir hihihihi !

Nous t’avons déjà parlé des 3 grandes familles : pâtes sèches pâtes fraîches et pâtes farcies. A l’intérieur de ses 3 grandes familles, on va encore faire des petits classements par forme. Et lorsque on parle de forme, il faut distinguer 4 choses :

• l’épaisseur : en millimètres
• le diamètre
• la section (la découpe)
• la longueur

L’alliance de tous ces paramètres va t’encourager à préparer soit une sauce crémeuse ou plutôt huileuse, une préparation riche ou alors plus légère. Pourquoi ? Et bien parce que la forme n’est pas qu’accessoire ! Le truc à retenir :

• les formes plus larges, plus structurées vont aimer les sauces nappantes et riches.
• A l’inverse plus la pâte est fine plus elle aimera une sauce qui glisse délicatement sur elle.
• Si ta pâte est rayée, trouée elle va aimer les sauces qui peuvent se cacher dans les trous et se faufiler dans les rayures !

Donne-moi une forme, je te donne une sauce!

Bon, je le vois ton regard éberlué ! Donc concrètement :

• une pâte fraîche large aux œufs ou une pâte sèche longue et large (par exemple : lasagne, pappardelle, tagliatelle, mafaldine, bigoli) sont des pâtes “grasses” et avec du corps : elles vont aimer une sauce qui accompagne, qui les subliment, une sauce riche à hauteur de la complexité de la pâte. Donc oui à tout ce qui est sauce à base de viandes par exemple (ragù à la bolognaise, sauce au canard) ou avec de la béchamel (lasagne). Le must : le pappardelle qui s’enveloppent autour de ta fourchette avec des morceaux de ton ragù à la bolognese ou encore les petits morceaux de viandes qui vont se faufiler dans tes bigoli (spaghetti épais avec un trou central).
  
• un pâte plus fine et sèche comme les linguine, spaghetti n.5, penne lisses,… va se marier parfaitement avec des sauces subtile comme elles, avec des ingrédients qui glissent : oui aux sauces à base d’huile d’olive et fruits de mer par exemple ou encore une sauce à base de tomates fraîches ou l’excellente recette des spaghetti de minuit à l’ail, huile et piment (aglio olio e peperoncino)
  
• une pâte courte, sèche (fusilli, penne rigate, orecchiette, …) vont se bien se marier avec des sauces qui peuvent être plus crémeuses et/ou riches en légumes. La petite astuce : coupe les légumes en fonction de la forme de ta pâte, pour qu’ils s’épousent parfaitement, comme la courgette coupée en rondelles fines par exemple pour des farfalle aux courgettes. Ces formes de pâte sont peut-être les plus simples à utiliser, car elles se marient avec beaucoup de choses, si ta sauce est préparée avec amour ! A noter que pour certains formats type le penne ou encore les elicoidali, on peut faire de super gratins à la napolitaine au four !

Les mariages sacrés

Bon, pour t’aider à t’amuser et aussi à ne pas commettre d’impairs, tu as quelques mariages qui sont historiques qui ont fait leurs preuves. Et comme je te le dis souvent, en italien lorsque un assemblage entre deux ingrédients marche, on dit “è la morte sua“(c’est sa mort = entendu comme c’est sa petite mort…). Alors qui sommes-nous pour se priver de petites morts gustatives successives ? Voici un petit récap, pour pas que tu ne passes à côté…

• Trofie et pesto
• Spaghetti ou linguine alle vongole
• Tajarin al tartufo (truffe blanche râpée sur ces pâtes fraîches aux oeufs)
• Bucatini all’amatriciana
• Spaghetti alla carbonara
• Penne all’arrabbiata
• Tortellini in brodo (en bouillon)
• Orecchiette alle cime di rapa (famille de brocolis du sud de l’Italie)

La cuisine italienne à preuve d’italienne tout terrain

Bon … Tu dois te demander : est-ce le légume / la sauce qui fait ton plat de pâtes ou est-ce la forme de ta pâte qui crée la sauce ? Vaste question. Personnellement, en tant qu’italienne expatriée, je ne fais pas comme beaucoup de mes compatriotes qui peuvent se fournir en ligne sur des sites très bien achalandés de produits italiens à prix italiens. Tout simplement parce que j’adore choisir ce que j’achète et ça vaut aussi pour un paquet de pâtes ! Et évidemment ça vaut aussi pour les sauces : de la plus simple sauce tomates à des sauces plus élaborées aux légumes, j’aime bien faire avec ce que je trouve autour de moi.
Néanmoins il y a quelques basiques que j’ai toujours avoir dans mes placards pour te régaler dans toutes circonstances :

Coté assaisonnements pour des sauces :

• une bonne passata / pulpe de tomates sans herbes ajoutées (Cirio / Mutti sont de très bonnes bases)
• une tête d’ail
• de l’huile d’olive
• un morceau de parmesan (pas déjà râpé hein !)
• une mozzarella basique pour qu’elle puisse filer dans les pâtes
• des anchois
• des olives
• un bon pesto en bocal. Attention veiller à la composition : le premier ingrédient doit être du basilic et il faut qu’il n’y ait pas de trucs bizarre. Donc oui, il faut y mettre un peu le prix si tu en veux du bon et aussi s’armer de patience. Conseil : c’est le genre d’ingrédient où privilégier une épicerie et des conseils, ça peut faire la différence.
• un fromage type bleu, que tu aimes bien, avec du caractère et qui peut agrémenter pas mal de légumes (Fourme de Montbrison, Morbier, etc…). J’en garde toujours un morceau au congélateur, ça permet de pouvoir improviser je trouve de beaux poireaux (recette ici) ou du radicchio rouge par exemple !

Côté formes / marques de pâtes :

• des spaghetti De Cecco n.12 ou des spaghettoni Barilla N.7
• des trofie ou casarecce, parce que ce sont mes pâtes qui font des câlins et que j’accommode facilement avec tout
• des penne rayées Rummo
• j’ai toujours de la semoule de blé dur, des œufs frais de poules qui ont couru et de la farine pour me lancer dans des pâtes fraîches si l’envie est là !

Les amis : ici sont des choix de marques de pâtes de grande surface, pour une cuisine de tous les jours. Si tu as l’habitude d’acheter des pâtes de marque française, déjà commencer par du Barilla, c’est un premier choix tout à fait convenable. Rummo et De Cecco c’est un saut de qualité mais également de prix, donc…Et puis oui, tu as d’excellentes pâtes en épicerie italienne, de Gragnano, tréfilées au bronze…;qui peuvent valoir le coup le jour où tu te fais une recette plus élaborée, où tu veux te faire plaisir, etc…

Et les coquillettes, on en parle ?

Allez je vais être sympa. On va en parler. Mais juste pour te préciser que c’est bien une forme, inventée par les français (je crois que Monsieur Panzani est derrière cela, qui était bien français français). Ce qui en soit n’est absolument pas grave. Je voue par exemple une curiosité infinie pour les pâtes fraîches inventées par les italiens immigrés en Argentine, i sorrentinos.
Ce que je reproche à la coquillette c’est sont petit (gros) problème de cuisson dû à sa forme qui rend la tenue al dente difficile et surtout, surtout la façon de l’accommoder. Avec tout ce que nous avons vu, tu comprends mieux pourquoi une sauce à base de morceaux de jambon ne peut fonctionner avec une toute petite pâte…
MAIS rappelle-toi ce que je t’ai dit aussi au début : l’important est que tu prennes du plaisir à cuisiner et à manger…donc…
Bon, mais tu dois te demander si les petits italiens mangent des petites pâtes . Evidemment ! C’est très souvent le stelline, des petites étoiles, qu’on mange in bianco (= en blanc) donc à base de beurre ou huile d’olive. Ou alors, quand tu es un peu malade, elles sont préparées en bouillon. Et c’est le meilleur des câlins, évidemment !!!