Une passion infinie qu’est la mienne. Celle des farces. Dans les pâtes. Dans les pains. De toutes sortes, en toute saison. Et il est donc rare que je sois perdue gustativement parlant, parce que où que je sois, finalement, quelqu’un, à un moment donné, a eu l’idée de farcir de la pâte. Cet article te propose de partir à la rencontre d’une sélection de pâtes aux pliages aussi divers que pointus, aux farces savoureuses. Cuits à la vapeur, dans l’eau bouillante ou encore au four ou frit, peu importe : nous allons te parler de ravioli sous toutes ses pliages.
Agnolotti al plin au xiao long bao il n’y a qu’une baguette
Tout a commencé dans un coin du Nord de l’Italie. Pina, ma voisine de Roddi, Piémont, que j’ai adopté comme une grand-mère en est la reine. Petite, les cheveux blond permanentés, toujours avec son tablier bleu ciel. Je la revois dans la cour, en jupe et en petit pull couleurs layette. Pina et toutes ses cousines et belles-sœurs, faisaient tous les jeudis gli agnolotti al plin pour le restaurant de son frère. Une tradition des campagnes du Nord de l’Italie. Une matinée pour confectionner les kilos de pâtes de la semaine.
Ces pépites dorées, sont des agnolotti rectangulaires, avec une petite poche, en plus, pour que la sauce, pénètre de partout. La farce en tant que telle est déjà oufissime, parce que c’est un savant mélange de viandes, cuites et mijotées. Mais cette petite poche.. change tout, la sauce plouf elle t’explose en bouche, tu en as plus que ce que tu pourrais réglementairement avoir…l’invention d’un gourmand qu’on aime d’amour profond.
Et puis un jour je vais à Shanghai. Et après quelques découvertes culinaires hors de mes repères à la fois linguistiques et gustatif – je garde un souvenir ému de ce premier bouillon en terres chinoises, commandé sans traducteur : je continue à avoir un doute sur la partie du mouton que j’ai vraiment mangé – je tombe sur les xiao long bao. Des bao (pâte à ravioles fine) farcis de viandes, cuits vapeur, et….contenant un bouillon à l’intérieur de la pâte. Ferme les yeux. Tu tiens ton xiao long bao entre tes baguette, tu le portes à ta bouche plus ou moins habilement et là le challenge réside à le manger sans te brûler mais surtout sans laisser s’échapper tout le bouillon. Un génie machiavélique est à l’origine de cette invention et je l’aime tout autant que celui des agnolotti al plin.
Raviolons dans le monde
Partons donc à la découverte de tous ces génies incompris, qui ont décidé de rendre nos repas mémorables : il y en qui feront un tour du monde pour découvrir les pays et autre cultures. Moi je ferai un tour du monde pour m’empreigner de toutes les farces et pliages possibles.
Italie – Ravioli, agnolotti, mezze-lune, culurgiones… : tu le sais, l’Italie en raffole et nous en avons déjà beaucoup parlé. A retenir : oui tu as beaucoup de formes, oui des fois il est difficile de comprendre les différences et retenir les nom. Ce qui peut t’aider : goûte à tout et tu trouveras bien ton petit kiff !
Italie , Sardaigne – Seadas : je ne sais pas trop s’il faut en parler en tant que ravioli, mais je trouvais que c’était intéressant. Est-ce que je vais me faire disputer par la police de la cuisine du web ? Peut-être. Mais pas par toi, qui grâce à moi, va découvrir ce grand raviolo, farci de fromage frais, frit puis recouvert de miel.
Georgie – Khinkali : pâte traditionnelle des bergers des montagnes géorgiennes, qui nécessite un coup de main pour le faire et le déguster, car oui, lui aussi a un petit bouillon à l’intérieur…Fascinant non ? Regarde donc ici !
Ukraine – Vareniki : traditionnelle pâte de l’est de l’Europe, différente version existantes, notamment dans la farce et mode de cuisson. J’ai eu beaucoup de plaisir à les réaliser et à les manger, version farce de pommes de terre, cuits dans l’eau bouillante puis frits et accompagné d’une crème fraîche / aneth…Un petit régal !
Allemagne – Maultaschen : et bien oui, contre toute attente, mêmes les allemands ont eu l’excellente idée de fabriquer des pâtes et de les fourrer de viande. Oh Ninotchka c’est quoi ces préjugés ? Oui tu as raison, et en écrivant d’ailleurs je me suis dit que je devrais creuser un peu plus cette partie là du monde…bref, si tu veux en savoir plus, tout est sympathiquement expliqué ici !
Turquie, Armenie, Chine (plus spécifiquement réalisés par les Ouighours) – Manti : probablement une recette qui au-delà de nous parler de goût elle nous parle également d’histoire et géopolitique. Mais ça, ce sera pour un autre article. Remarquons juste la finesse et la beauté de ces manti, véritable travail de minutie. Découverts il y a quelques années avec Sonia Ezgulian, les manti ont différentes techniques de pliages apparemment en fonction de la région d’où tu viens…
Japon et Chine – Gyoza, Jaozi : farci de porc, ciboule et légumes, les deux se ressemblent vraiment beaucoup beaucoup. Du pliage en demi-lune à base de petits pincements, à la farce parfumée et minutieusement préparée, ce sont une explosion en bouche. Qu’est-ce qui les différencie ? Le mode de cuisson ! Las gyoza sont frits, les jaozi sont cuits vapeur !
Tibet – Momo : traditionnellement farcis de viande de yak, accompagnés d’une sauce tomate épicée, on retrouve aujourd’hui les momos sur les tables népalaises, indiennes, du Bouthan, en raison de l’exil des tibétains. Un mélange de saveurs à découvrir, avec du poivre de Sichuan, du gingembre, du cumin, de la coriandre…un voyage que tu peux faire si tu es Lyonnais, en allant au restaurant Momos (175 Av. Félix Faure, 69003 Lyon)
Vietnam – Banh cuon : ce sont comme des petites crêpes à base de farine de riz et tapioca et farcies de viande et petits légumes et frits…c’est un peu comme les seadas, peut-être ne sont-ils pas complément des raviolis, mais néanmoins, pliages, farce, cuisson, peut-être pouvons-nous les accepter ?
Dans la galaxie Raviolo, nous sommes loin d’avoir fait tout le tour. Nous avons encore les mandoo de Corée, les Ravioles du Dauphiné (qui mériteront sûrement une petite investigation à part entière), les dim sum de Chine ou encore les pelmeni de Russie ou les pierogi de Pologne ou encore…Il y en a encore tout plein à découvrir, entre l’Asie et l’Europe Centrale et de l’Est. Et l’Amérique centrale et latine me diras-tu ? Et bien, je pense qu’ils se sont plutôt concentrés sur farcir des chaussons ou autres petites galettes…Ce qui est ma deuxième passion et dont on te parlera forcément très vite aussi !
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