La pasta en Italie

Le petit tour du monde de la pasta farcie t’a plu ? Sache que le voyage continue. Ce coup-ci, on va faire plus proche, il suffira de traverser les Alpes et de faire un tour d’Italie, le pays de la pasta par excellence, et tu vas voir, il y a de quoi faire.

Combien de formes de pâtes existent-ils en Italie ?

Oulala, vaste sujet. On recenserait +300 formes de pâtes différentes en Italie… Mais en vrai, on en sait rien parce que c’est plutôt difficile à compter. Pourquoi ?

Parce que déjà, une même forme de pâte peut avoir plusieurs noms différents en fonction des régions voir en fonction des villages. J’ai eu justement le cas récemment avec les tortelli con la coda pour lesquelles on m’a repris en me disant que c’était plutôt des treccine piacentine.

Qui avait raison ? Personne ou plutôt les 2. La cuisine Italienne est avant tout une cuisine transmise oralement et localement, donc même s’il y a eu un effort d’uniformisation, les recettes sont aussi nombreuses que les familles. La meilleure des certitudes c’est donc qu’il ne faut pas avoir trop de certitudes.

Autre embûche dans le recensement des formes de pâtes : un même nom peut correspondre à des formes de pâtes différentes. Exemple des maccheroni, si dans certaines régions ils désignent une format de pâtes en petits tubes, dans d’autres, notamment dans le Sud et à Naples, ils désignent le nom générique pour toutes pâtes faites à partir de semoule de blé dur, petites ou grandes.

Tu comprendras donc cher-chère lecteur-trice, qu’ici il nous est impossible de dresser une liste exhaustive de toutes les pâtes italiennes existantes. L’objectif est donc de te donner un premier aperçu de quelques spécialités régionales.

Sélection de spécialités régionales de pasta.

Quelles différences peut on faire entre les régions ?

La cuisine italienne, c’est la cucina povera, c’est à dire une cuisine faite de contraintes. En résumé, on faisait avec les moyens du bord et surtout de la région. Les pâtes n’échappent pas à cette règle, bien au contraire.

La pasta d’Italie du Nord

Dans les régions du Nord, on retrouve essentiellement des pâtes aux oeufs, réalisées avec de la farine de blé tendre. C’est le jaune d’oeuf qui permet aux pâtes de développer leur structure et donc de résister à la cuisson. Les fameuses pâtes fraiches dont on te parle dans notre guide d’achat de la pasta.

Le mélange blé tendre et oeuf aura une consistance particulière qui est travaillée de manière spécifique : ici très peu d’ustensiles, la pâte est étalée extrêmement finement puis coupée selon la forme souhaitée. C’est pourquoi on retrouve les lasagne, les tagliatelle ou encore les pappardelle (7).

C’est aussi pour ça qu’on retrouve un grand nombre de pâtes farcies, car la pâte doit être la plus fine possible pour permettre à la garniture de cuire correctement et de maintenir un bon équilibre entre pâte et farce.

Comme pâtes farcies, on retrouvera entre autres les agnolotti (1), agnolotti al plin, tortelli con la coda (6), cappelletti (8),…

La pasta d’Italie du Sud

Là-bas, on avait moins d’oeufs et plus de soleil. C’est pourquoi les pâtes sont plutôt réalisées à partir de semoule de blé dur et d’eau puis séchées plusieurs heures au soleil. L’eau et le travail sur la pâte permet au gluten de se libérer puis de construire une structure glutinique assez solide pour supporter la cuisson.

La consistance obtenue sera assez dure, certaines diront même qu’elle prend un aspect plastique. Il sera très dur de l’étaler, raison pour laquelle les pâtes farcies sont plus rares dans ces régions. Ou alors des pâtes farcies avec une “coque”plus épaisse comme les culurgiones (20).

Pour travailler les formes, pas question de les étaler ce coup-ci. Il faudra utiliser soit des machines en bronze (la trafilatura), soit à la main mais avec l’aide d’ustensiles.

Un exemple d’ustensile : le dos d’un couteau pour les orecchiette (11) ou la tige de “busa” (plante poussant dans les coins de Trapani) pour réaliser les busiate (14) ou encore la tige d’un bâton d’osier pour les fileja (12).

De nos jours, les plantes sont remplacées par le ferretto, petite barre en métal qui permet de façonner les pâtes.

Et puis, il y a les pâtes sardes… je les mets à part car la technique de travail tient plus de la couture que de la cuisine. Comme par exemple les culurgiones, dont la fermeture appelée spighitta, du nom de spiga qui signifie épi de blé. Ses consoeurs, lorighittas (19) et gravellus (18) suivent le même chemin : une apparence travaillées méticuleusement par des techniques de tressage et des ustensiles dédiés.

Les exceptions.

Maintenant qu’on a tracé les grands lignes, on peut commencer le hors-piste. Car tu penses bien que l’inventaire ne s’arrête pas là. Parmi les plus connues, on retrouvera :

• les pâtes réalisées avec de la farine de blé tendre et de l’eau. Là on va te perdre parce qu’on te dit l’inverse depuis le début. Blé tendre et eau, tu peux mais tu obtiendras une pâte molle qui te tient pas à la cuisson. C’est pour ça que ça ne convient que pour un certain type de pâtes comme les trofie (21).

• les pâtes réalisées avec un mélange de farines, blé et autres céréales. La céréale dépendra de la production locale. On retrouve par exemple en Lombardie les pizzoccheri (3) réalisés avec de la farine de sarrasin et dans les Pouilles les minchiareddhi (10) avec de la farine d’orge.

• les pâtes réalisées avec des produits laitiers. Forcément qui dit lait, dit plutôt Nord normalement. En Lombardie, on trouve les scarpinocc (2) dont la pâte est faite avec du lait. Tandis qu’en Emilie-Romagne, on ajoute du parmesan dans la pâte pour obtenir les garganelli (5).

Petite exception dans l’exception : les scialatielli (16) dont certaines recettes prévoient lait et pecorino dans la préparation de cette pâte de Campanie.

Evidemment chacune des ces spécialités à son accompagnement dédié, pour en savoir plus sur ce sujet, je t’invite à lire notre article dédié à la combinaison pasta et sauce.