Recette de la parmigiana

Alors déjà pour commencer le sens des mots ont leur importance. En Sicile, ils parlent plutôt de parmigiana di melanzane alors que dans les autres régions c’est plutôt l’inverse.

C’est un plat composé de tranches d’aubergines frites, de fromage (mozzarella, caciocavallo, parmigiano,…) , de tomates et de basilic, le tout disposé en couches successives.

Histoire compliquée que celle de ce plat… Pour faire simple, encore une compet de paternité de la recette entre plusieurs régions. Au coeur de cette affaire : Sicile, Naples et Parme.

Les 3 ont de très bonnes raisons :

1. Les aubergines ont été amenées en Sicile par les Arabes. D’ailleurs le mot “parmigiana” proviendrait du Sicilien “parmiciana” soit l’ensemble des lattes de bois composant une persiennes, rappelant les différentes couches de ce plat.

2. La première mention historique dans des livres de ce plat a été faite à Naples, les aubergines ayant très bien pu être amenées de Sicile.

3. Parmigiana est dérivée du nom de la ville Parma. Cucinare alla parmigiana signifie également assembler des légumes tranchés, rappelant lui aussi la composition du plat.

Bref, il semblerait quand même que ce soit plutôt un plat du sud, donc les hypothèses 1 ou 2, donc Sicile ou Napoli…. et on relance le débat 😉

Quels ingrédients faut il ?

2 aubergines
450g-600g de passata (purée de tomates, tu en trouves en magasin bio ou supermarché au rayon sauce tomate ou produits étrangers) / la quantité ça dépend de tes goûts si tu aimes la parmigiana avec bcp de tomate ou pas. Ma pote sicilienne sous les conseils de sa nonna n’en met quasi pas pour mieux sentir l’aubergine.
1 à 2 mozzarella ou caciocavallo (pareil selon tes goûts, si tu aimes qd il y a plein de fromage fondu ou non)
Basilic
Sel poivre
Huile d’olive
Parmesan

Comment faire la parmigiana d’aubergines ?

Les aubergines : coupe les en tranches plutôt fines. Mets les dans une passoire et recouvre les de gros sel. Mets un poids (type casserole ou saladier) au dessus. Cela permet de faire sortir le jus amer des aubergines. Laisse environ 30 min 1h puis rince les à l’eau. Après fais frire les tranches d’aubergine et mets les sur du papier absorbant.
La sauce tomate : chauffe-la à la casserole avec huile d’olive, sel + poivre. Laisse mijoter 1h environ, ça permet de réduire un peu la sauce et de lui donner plus de goût.
Coupe ta mozzarella avant afin que le jus sorte un peu.
Prends un plat à gratin ou lasagnes, tu commences par une couche de sauce tomate, après tu mets une couche d’aubergines (recouvre bien, on ne doit plus voir la tomate), tu mets du basilic, de la mozzarella et éventuellement un peu de parmesan. Tu recommences l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Tu finis par la mozza et un peu de parmesan.
Tu mets à cuire à 190° une bonne demi heure Tu sors quand c’est bien gratiné sur le dessus. En général la parmigiana est meilleure le lendemain qd tu la cuis une seconde fois 😉

Buon appetito !!