Le sujet truffe….tellement de choses à te dire, de préjugés à briser, de vérités à rétablir,… je ne vais pas pouvoir tout traiter aujourd’hui, je pense qu’une partie 2 sera nécessaire sur le sujet tellement l’étendue du chantier est vaste.
Je laisserai notamment le sujet pizza à la truffe de côté pour le moment, histoire de ne pas débuter l’année sur une polémique. Je préfère à la place commencer par une touche douce et positive. C’est pourquoi je vais commencer par le commencement en t’en disant un peu plus sur ce champignon, histoire de reprendre les bases.
Il existe plusieurs types de truffes, les noires et les blanches, qui ne poussent pas dans les mêmes régions, mais ici je vais te parler plus spécifiquement de la truffe blanche, qui se récolte d’octobre à décembre. On la trouve principalement dans le Piémont et dans les Marche. Elle a un goût légèrement aillé, mais ce qui la caractérise le plus, c’est son parfum intense.
Pour le reste, je t’ai fait un petit récap des 10 points à savoir sur la truffe blanche :
1. Comment pousse-t-elle ?
Les truffes sont des champignons qui poussent sous terre et se nourrissent grâce aux racines des arbres. Elles ont besoin d’humidité et de sols argilo-calcaires. Dans le cas de la truffe blanche du Monferrato, elles poussent dans les prés ou à l’intérieur des vignes. Et uniquement près d’arbres spécifiques : chêne, saule, tilleul et peuplier.
A noter également : pour planter une nouvelle truffe, il faut obligatoirement la mettre à côté d’une ancienne afin qu’elles se “transfèrent” les racines, sinon ça ne fonctionne pas.
2. Comment devient-on “chercheur” de truffes blanches ?
Cette activité est encadrée, pour la pratiquer il faut obtenir une carte au niveau national mais également une licence régionale (accessible à toutes personnes dès 16 ans)
En effet, chaque région a ses propres lois quant à la récolte, à la culture et à la commercialisation des truffes. Elle régit également les horaires, la calendrier et les méthodes de récolte.
3. Qui récoltait les truffes blanches initialement ?
A l’origine, ce sont les agriculteurs qui récoltaient les truffes. En effet, le début de la saison des truffes (octobre) coïncidait avec la fin de la récolte du blé et des vendanges. Cela leur permettait d’avoir un complément de revenus pendant la période creuse.
4. Le Piémont : la seule région d’Italie qui autorise la chasse à la truffe de nuit.
Selon, Emanuele Rendo de l’Associazione Tartufai Valle Ghenza, cela permet à ses autres sens, notamment l’odorat de travailler de façon plus intense. Cela permet également de récolter des truffes en toute discrétion sans dévoiler ses spots secrets aux autres chercheurs 😉
5. La chasse à la truffe blanche dans le Piémont : uniquement à l’aide de chien.
L’utilisation de cochon est interdite.
6. Quelle est la différence entre la truffe blanche d’Alba et la truffe blanche du Monferrato ?
La truffe blanche d’Alba est le nom officiel de cette variété de truffe, mais en réalité elle ne pousse pas uniquement à Alba mais également sur les territoires voisins des Langhe et de Monferrato.
D’ailleurs pour la petite histoire, la truffe d’Alba s’est fait connaitre dans les années 30 grâce au restaurateur Giacomo Morra qui en envoya aux célébrités de l’époque pour leur faire découvrir. C’est ce coup de marketing qui permis à la truffe d’Alba d’être mondialement connue.
7. Les changements climatiques.
Comme évoqué dans le point 1, la truffe blanche a besoin de conditions bien spécifiques pour pouvoir se développer. Malheureusement avec le réchauffement climatique, et notamment les phénomènes de sécheresse, la production diminue d’années en années.
Des études sont actuellement en cours pour essayer de recréer ces conditions en laboratoire.
8. Le prix.
La truffe blanche est plus rare que la truffe noire, ce qui explique que son prix soit plus élevé.
Pour ton info, cette année le prix de la truffe blanche est à 5 000 à 6 000€/kg. Pour la Truffe Blanche d’Alba, il faut même compter 6 000 à 7 000€/kg. Comme ça, tu sais combien il te reste à économiser pour t’en acheter 🙂
9. Comment se mange la truffe blanche ?
Attention, la truffe blanche se mange toujours crue ! Ceci afin de conserver tout son parfum.
Il faut même l’ajouter en dernier dans un plat et sur le dessus, afin qu’elle délivre tout son arôme. Elle peut être dégustée en entrée, primo, secondo ou dessert comme tu peux le voir dans le menu special truffe blanche Monferrato ci-dessous.
Menu réalisé par le chef Nicolò Guaschino, chef Exécutif du restaurant Radice Osteria Contemporanea à Casale Monferrato et en collaboration avec le chef sardo-Lyonnais Antonello Cabras.
10. Exception au point 9.
Il existe une seule recette qui autorise la cuisson de la Truffe Blanche : il tegamino alla lodigiana (ou parmigiana alla lodigiana). Un plat typique de la zone Pavi-Piacenza. Ce plat est une succession de couches de fromage (le grano lodigiano) et de truffe blanche, le tout passé au four. Aujourd’hui, il ne se trouve quasiment plus.
J’espère que cette introduction à la truffe blanche t’a plu et t’a aidé à y voir plus clair. S’il te reste des interrogations ou si tu souhaites que je traite d’autres aspects à ce sujet, n’hésite pas à laisser tes remarques en commentaires 🙂
A propos :
A l’occasion de la Semaine de la Cuisine Italienne édition 2022, le consortium Gran Monferrato en collaboration avec Chambre de Commerce Italienne en France de Lyon organisait un repas afin de faire découvrir une des merveilles de leur territoire, la Truffe Blanche du Monferrato.
Ce diner m’a permis d’apprendre beaucoup de choses sur la Truffe Blanche mais également sur ce territoire. Monferrato est une province du Piémont, à l’Est d’Alba. Le Gran Monferrato a pour mission de promouvoir ce territoire. Il met en avant un tourisme vert basé sur la découverte des paysages naturels de la région. C’est un territoire également riche d’un point de vue historique et artistique. Mais surtout son point fort (et plus dans mon domaine de compétences 😉 ) c’est sa richesse gastronomique comme la truffe. Il abrite la plus longue route des vins d’Italie, soit 670km, traversant +100 communes et comportant une vingtaine de variétés de vins (Gavi, Dolcetto,…). A voir également : les infernot, des caves à vin souterraines creusées dans la roche, patrimoines de l’Unesco depuis 2014. Bref, un coin d’Italie à aller visiter dès que possible.
