Episode : Abracadabra
“Les épices recèlent toutes de la magie, même celles que l’on verse d’une main distraite tous les jours dans sa marmite.”
Chitra Banerjee Divakaruni
Justement, en ce jeudi matin, je vais t’envoyer une bonne dose d’épices, car on a bien besoin de magie en ce moment dans nos vies et dans nos coeurs 🙂 Et en parlant de cœur, notre épice du jour a pour origine une histoire d’amour. Remontons à la mythologie grecque à Croco et la nymphe Smilace qui tombèrent fous amoureux l’un de l’autre. Évidemment, une histoire entre un mortel et une déesse n’était pas bien vu à l’époque. Croco mourra, et les Dieux sensibles à cette belle romance décidèrent de le changer en fleur, une fleur violette symbole de sa passion pour la nymphe et avec le cœur couleur soleil. Violet + Jaune 🤔… Tu vois de qui je vais parler ?
Tu l’as sûrement deviné (si ce n’est pas le cas, fais comme ci, personne ne le saura, ça reste entre nous 😉), aujourd’hui sur la scène FoodMood, nous avons l’honneur de recevoir le sulfureux Spicy Safran. Amour impossible, roi des épices, culture dissimulée, renaissance,…. Sacré parcours à son actif. Allez ne perdons pas de temps, commençons dès à présent l’exploration.
Les Milles et une vie
Quand on parle de l’apparition d’un aliment, il y a plusieurs façons de remonter le fil de l’histoire. En général, je commence toujours par la route mythe et légende. Fuir la réalité et continuer à rêver ça me va très bien. Ben quoi ? On avait bien dit magie aujourd’hui, non ?
Oh le/la rabat-joie 🙄 Ok, j’ai compris, je vais te raconter la vraie histoire.
Le safran est apparu au Moyen Orient, plus précisément dans une ville de Mésopotamie appelée Azupiranu dont le nom signifie ville du safran. Ça serait effectivement une bonne piste, sauf qu’à part dans les écrits, on a pas retrouvé de trace de cette ville. A-t- elle existé ou non ? Le mystère reste entier.
Le safran apparaît également dans l’histoire Égyptienne, dans laquelle on raconte que Cléopâtre en versait dans l’eau de son bain pour préserver sa beauté.
Et en Europe ? Elle fut introduite à différentes époques : une première fois par l’armée Romaine revenue d’Asie, puis par les Croisés revenus de la Terre Sainte au Moyen-âge.
Mais le plus marquant fut à l’invasion des Maures en Espagne qui amenèrent les bulbes de safran et donc la culture de l’épice. D’ailleurs, les Espagnols firent tout pour en conserver le monopole européen le plus longtemps possible (interdiction d’exportation, taxe, lois,…).
Et puis finalement, le prêtre Domenico Cantucci réussit à en ramener dans sa région d’origine, les Abruzzes. Et ainsi commença la culture du safran en Italie. Enfin officiellement, car elle était déjà présente depuis 1 ou 2 siècles en Sicile grâce à l’occupation de l’île par le peuple Arabe.
Bling Bling avant l’heure
Tu mets une nouvelle épice entre les mains des italiens, mais que vont ils en faire à ton avis ? Assaisonner leurs plats tu vas me dire.
Et bien figure toi que ce ne fut pas aussi simple que ça, incroyable mais vrai.
En effet, à l’époque des Romains, les assaisonnements étaient rares, et on les trouvait même moralement douteux. Ça rigolait pas trop à l’époque 😬
Encore plus incroyable c’est que les deux villes (Venise et Gênes) ayant fait leur fortune grâce au commerce d’épices, n’en consommaient que très peu dans leur cuisine. Il fallut que celles-ci arrivent en Florence pour connaître un véritable essor gastronomique.
La raison ? les épices venaient de loin et donc étaient des produits de luxe. Seuls les riches avaient accès à ces produits, qui représentaient un véritable marqueur social. Raison encore plus vraie pour le safran. Utilisé à l’origine dans la peinture ou pour teindre les tissus, son apparition dans la cuisine fit fureur.
Son pouvoir colorant jaune rappelait à merveille celui de l’or, d’où la volonté de l’époque de colorer tous les aliments en or. D’autant plus que le jaune est le symbole de joie et d’éternité. Il n’en fallait pas plus pour les riches familles florentines à l’époque où le paraître était primordiale.
Autre petite anecdote Bling Bling : il se raconte que lors de son accession au pourvoir à Rome (en 54 après JC), Néron fit recouvrir de safran les rues lors de son entrée dans la ville. Le tapis rouge était né et avec lui strass et paillettes.
L’or rouge
Or blanc, or noir, or jaune,….on est bien d’accord cette expression est utilisée à tout va dès qu’un produit voit son prix monter.
Sauf que pour le safran ce n’est pas si déconnant.
Déjà car son prix est tellement élevé qu’il s’approche du vrai prix de l’or, 30€ à 40€ le gramme pour le safran versus 50€ le gramme d’or 😱
La production de safran est très délicate et ne peux donc être industrialisée. Pour te donner une idée, 1kg de produit fini nécessite la cueillette de 150 000 fleurs fraîches soit +500 heures de travail…
Avant chaque récolte, il faut avoir déterré tous les bulbes, les trier, les sélectionner et puis les replanter afin d’espérer avoir une récolte de qualité. Les bulbes à l’état naturel ont une durée de vie limitée (entre 4 et 7 ans), c’est pour ça qu’une intervention humaine est nécessaire afin d”éviter leur disparition.
La récolte s’effectue uniquement durant 30 jours (de mi octobre à mi novembre). Il faut cueillir les fleurs puis en extraire délicatement les filaments rouges au centre. En Sardaigne, ils enduisent les pétales d’huile afin de réaliser cette opération. Ces filaments sont ensuite séchés, ils perdent de 4 à 5 fois leur poids lors de cette opération.
Aujourd’hui 90% de la production mondiale est réalisée par l’Iran, suivent ensuite le Cachemire, puis la Grèce, le Maroc, l’Espagne, l’Italie et la France.
En Italie, 60% de la production provient de la Sardaigne, mais de plus en plus de régions reprennent la culture de cette précieuse épice. Depuis quelques années, on voit apparaître un nouveau type de producteurs sur l’ensemble de territoires au profil bien particulier : de petits producteurs, jeunes entrepreneurs et de plus en plus féminins ! Les Femmes et l’agriculture, un vaste sujet qui doit faire l’objet à lui seul d’une saga tant il y aurait à dire dessus. En attendant, je conclurai juste par le rappel du Girl Power des Spice Girl et ainsi boucler la boucle de la saga en fil rouge…
